19835811685

Практически каждый начинает насыщенный трудовой день с чашечки горячего и ароматного кофе с молоком. Чтобы напиток получился вкусным и подарил вам заряд бодрости и энергии, обеспечив хорошее настроение на весь день, предлагаем прислушаться к мнению экспертов, много лет работающих с крупнейшими компаниями-производителями кофе и молока.

Мы продолжаем развенчивать мифы о еде и объясняем, как все устроено на самом деле.

Кофе

Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получаются порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его особенности у разных производителей?

По словам экспертов, процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. Затем смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что и кофеварка), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он происходит точно так же, например, в обычной турке. Полученный экстракт собирают в цистерны, где из него удаляют лишнюю влагу. Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» – заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.

Большая часть растворимого кофе производится из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше кофе и выше экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта – это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике – в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.

Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают из него влагу, измельчают. Делают это быстро – на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.

Растворимый кофе бывает трех видов: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе ничего не добавляют (ни сахара, ни ароматизаторов), делают это только во время фасовки.

У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта», Бразилию, Эквадор и Колумбию, вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.

В последнее время появилась технология добавления в растворимый кофе микрочастиц молотого. Например, внутрь гранулы растворимого кофе вкрапливают микрочастицы жареного молотого. Таким образом, аромат и вкус меняются не за счёт добавления масла, а за счёт молотого кофе.

С молоком

Что происходит с молоком перед тем, как его разливают по пакетам? Правда ли, что молоко хранится дольше потому, что в него добавляют консерванты? Чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко разных марок?

Как утверждают эксперты, в течение первых двух-трёх часов естественные ферменты в молоке поддерживают его качество, оно не киснет. Это так называемая бактерицидная фаза. Но промышленные компании не могут схватить этот момент, потому что молоко ещё нужно успеть доставить на производство. Поэтому для сохранения полезных свойств молоко сразу же охлаждают в специальных теплообменниках-охладителях с помощью ледяной воды с температурой 35–36 градусов до 2-6. После молоко отправляют переработчику. Важно, чтобы оно было в пути не больше суток, а лучше четыре-шесть часов – иначе может испортиться.

При поступлении на производство молоко проверяют на показатели белков, жиров, плотности, температуры замерзания, сортность, не болела ли корова – большие предприятия, как правило, имеют собственную лабораторию.

Следующая стадия – деаэрация, то есть удаление воздуха из молока. Дело в том, что во время дойки струя молока захватывала воздух. Удаляют его по принципу вакуумирования: в момент скачивания с машины молока его пропускают через специальный прибор с низким давлением, под его воздействием растворённый в молоке воздух перекачивается в ёмкости. Если воздух не удалить, молоко может окислиться и испортиться.

Затем молоко разделяют по сортности и скачивают в танки. После происходит сепарирование, то есть очистка молока: скоростные центрифуги разгоняют его, чтобы удалить мёртвые бактерии (с живыми сложнее, и их удаляют на следующих стадиях) и микробы, а также очищают его от механических примесей, например от травы и ворсинок.

После, чтобы частично убить или приглушить микрофлору, молоко нагревают до 70 градусов в течение нескольких минут.

Дальше уже вариации. Можно разделить молоко на сливки и обезжиренное молоко. Это делают для того, чтобы позже произвести молоко разной жирности, соединив его и сливки в определённой пропорции. Разделённое на сливки и обезжиренное молоко, а затем вновь соединённое, называют нормализованным.

В случае с цельным молоком эта стадия отсутствует. Оно и называется цельным потому, что никаких операций по разделению не происходило. Цельное молоко, наверное, можно считать более натуральным: каким пришло, таким и ушло по физико-химическим параметрам. Является ли оно более здоровым, полезным? Нет. Если сделать нормализованное молоко правильно, с такими же параметрами, с которыми оно было изначально, результат будет тем же.

Последняя стадия – молоко через пастеризатор или стерилизатор отправляют на упаковку. Но перед розливом есть ещё одна стадия обработки – гомогенизация. В данном случае это означает измельчение в специальном приборе, гомогенизаторе, на мелкие частицы жировых шариков, которые без обработки могут слипаться или отслаиваться в виде сливок.

Технология стерилизации пастеризации различается температурой и сроком воздействия. Во время стерилизации молоко обрабатывают при температуре 137-140 градусов в течение нескольких секунд, после чего упаковывают. Так оно может храниться до полугода и выше.

При пастеризации температурное воздействие ниже, оно не убивает споровую микрофлору: молоко обрабатывают при температуре от 78 до 120 градусов от нескольких минут до получаса. Предполагается, что в пастеризованном молоке ещё остаются бактерии, которые потом могут развиться. Соответственно, хранится оно меньше. Температурный режим ультрапастеризованного молока выше пастеризованного, но ниже стерилизованного.

Что касается историй о том, что в молоко добавляют консерванты или что угодно другое, – миф. Производители делают молоко только из молока, добавлять в него ничего нельзя, и это прописано законом.

Большое значение имеют условия розлива и оборудование (насколько оно стерильно, современно и качественно) и технология упаковки. По этим параметрам и отличается молоко разных производителей. Кроме этого, разумеется, на вкус влияет изначальное сырьё, регион сбора и сезон.

Также важна упаковка. Картонные пакеты – это многослойный материал, благодаря которому внутрь пакета не проникает кислород и микроорганизмы; разливается молоко на стерильном оборудовании без воздействия окружающей среды, например, в струе инертного газа. Это называется асептической упаковкой. Такая упаковка помогает сохранить хороший вкус и долгий срок хранения.

И сахаром

Поддельный коричневый сахар – это белый рафинированный сахар, окрашенный мелассой – патокой, которая остаётся при уваривании сока сахарного тростника. Меласса ничем не вредна, в ней, как и в нерафинированном коричневом тростниковом сахаре, содержится ряд полезных микроэлементов: кальций, магний, железо, фосфор, калий. В процессе рафинирования сахар-сырец очищается от примесей, вместе с которыми уходят и полезные вещества. Покупая в магазине коричневый сахар, мы надеемся получить все преимущества содержащихся в нём полезных веществ. Чем же плоха меласса? В данном случае – обманом. Покупатель платит намного дороже за тот же самый недорогой и лишённый полезных компонентов рафинированный сахар.

Даже профессионалу тяжело отличить настоящий коричневый сахар от подделки, помогает только запах карамели. Покупателю в магазине следует обращать внимание на упаковку: на ней должно быть написано «сахар тростниковый нерафинированный» – без каких-либо дополнений; также добропорядочные производители на упаковке указывают страну происхождения сахара. Сахар может быть и тёмно-коричневым, и светло-коричневым, так что цвет не является показателем подлинности тростникового сахара. Цвет зависит от содержания в сахаре мелассы: чем её больше, тем сахар темнее.

Есть четыре основных вида тростникового сахара: демерара – имеет золотисто-бурый цвет, именно его чаще всего можно встретить в российских магазинах; мусковадо, он же барбадосский, – и меет очень тёмный цвет и сильный аромат карамели; мягкий мелассовый сахар – имеет немного влажный вид и очень тёмный цвет; турбинадо, он же сахар-сырец, – более светлый, потому что его частично отделяют от мелассы с помощью воды и пара, но не рафинируют.

В России сахар производится из сахарной свёклы, после рафинации сахара-сырца получается привычный для нас белый сахар. Нерафинированный свекловичный сахар имеет неприятный вкус и запах. Коричневый же сахар производится из сахарного тростника и не рафинируется, так как изначально имеет очень приятный ванильно-карамельный вкус и запах. В нашей стране прибыльней и рентабельней производить свекловичный сахар, так как сахарный тростник не произрастает на нашей территории, поэтому цена тростникового сахара более высокая.

Источник: the-village.ru