30132818433

Журналист и практикующий кулинар Вика Боярская написала книгу, где развенчивает ключевые мифы о еде. В данной статье речь пойдет о сахаре, который объявляют врагом все: и худеющие, и доктора, и те, кто верит, что люди подсели на сладкое в результате заговора корпораций.

Что есть сахар

Молекула сахарозы – то есть пищевого сахара – состоит из двух простых составляющих (моносахаридов): глюкозы и фруктозы. Сахар относится к быстрым углеводам. Глюкоза тут же попадает в кровь, вызывая короткий и сильный прилив энергии. Метаболизм фруктозы идет медленнее, но в итоге и она превращается в глюкозу и попадает в кровь.

Главный регулятор нормального уровня глюкозы в крови – гормон инсулин, вырабатываемый поджелудочной железой. Его выработка у здорового человека запускается каждый раз, когда повышается уровень глюкозы в крови. Однако существуют еще два важных фактора, стимулирующих выработку инсулина вне зависимости от уровня глюкозы: это рефлексы пищеварения, связанные с парасимпатический нервной системой, а также стресс. То есть организм имеет привычку вырабатывать инсулин, когда мы нервничаем или неосознанно стимулируем рефлексы пищеварения.

Миф №1: Сахар – это наркотик, поэтому нам все время хочется сладкого

Молекулярный биолог Джон Медина отмечает, что любовь к сладкому проявляется и закрепляется у человека на этапе внутриутробного развития – примерно на седьмом месяце беременности глотательное поведение младенца меняется, если мать ест что-то сладкое. В отличие от других сильных вкусовых раздражителей (горькое, соленое, острое) сахар способен проявляться в околоплодных водах одновременно с тем, как он попадает в общий кровоток матери и ребенка, – поэтому в тот момент, когда вкусовые рецепторы ребенка уже четко связаны с соответствующими частями мозга, он начинает воспринимать сладкий вкус как приятный и демонстрирует повышенный глотательный рефлекс.

Однако ощущение сладкого вкуса не имеет ничего общего с наркотической зависимостью, связанной с регулярной интоксикацией организма. Но тем, кто решает сознательно отучить себя от сахара, приходится нелегко именно из-за связи между уровнем инсулина и стрессом: в момент нервного напряжения потребность организма в быстром получении глюкозы становится практически невыносимой, поэтому вероятность сахарного срыва многократно возрастает. Даже полная депривация не заставит тело забыть о том, откуда проще и быстрее всего получить глюкозу, поэтому, отказываясь от сахара в той или иной степени, необходимо стараться восполнять естественную потребность организма в углеводах.

Миф №2: Сахар – это продукт, созданный не природой, а человеческой цивилизацией, поэтому его потребление неестественно и неполезно для здоровья

Действительно, сахар в виде песка, кристаллов или сиропа в природе не встречается. Тем не менее все источники сахарозы натуральные: свекла, тростник, пальмовый сок. Содержится она и в сладких фруктах и овощах, в частности, в дыне и моркови. Считать сахар искусственно синтезированным, неестественным для человека веществом никак нельзя – с таким же успехом можно считать неестественными сыр, хлеб, квашеную капусту и множество других продуктов, произведенных с помощью открытых человеком пищевых технологий.

«Сахар – всего лишь один из множества продуктов, содержащих углеводы, – говорит врач-эндокринолог, доктор медицинских наук Мария Карева, – поэтому сказать, что в чистом виде он особенно вреден, нельзя. Здоровому человеку с отсутствием проблем с углеводным обменом и без избытка веса вреда от сахара не будет. Углеводы нужны организму как основной источник энергии. Но памятуя о том, что сахар относится к продуктам с высоким гликемическим индексом, быстрым углеводам, которые приводят к большому выбросу инсулина в кровь, нужно отдавать себе отчет, что сахар способствует набору веса при склонности к ожирению. Таким пациентам, а также людям старшего возраста, чья потребность в количестве калорий естественным образом понижена по сравнению с молодыми, злоупотребление сладостями не полезно».

Миф №3: Коричневый сахар полезнее белого

Коричневый цвет – далеко не всегда признак того, что сахар нерафинированный, то есть не очищенный от разного рода примесей естественного происхождения. Профессор эндокринологии Калифорнийского университета Роберт Ластиг отмечает, что единственное различие между рафинированным и нерафинированным сахаром – в работе маркетологов над имиджем последнего. Коричневый цвет нерафинированному тростниковому сахару придает незначительное количество азотистых соединений и золы, остающихся на поверхности крупинок в процессе производства. Нерафинированный сахар может отличаться по влажности, иметь специфический привкус, запах и интенсивный цвет, но расщепляется и усваивается так же, как и обычная сахароза. Никаких придуманных маркетологами витаминов, минералов и прочих полезных веществ в нем нет.

Миф №4: Фруктоза – это здоровая замена сахара

Натуральная фруктоза – это моносахарид, придающий сладость фруктам, меду и прочим естественным заменителям сахара. Идея о том, что фруктоза безопасна в качестве замены сахара для страдающих диабетом, связана с тем, что в метаболизме фруктозы не фигурирует инсулин – она всасывается в кровь путем облегченной диффузии с помощью белка-переносчика. Фруктоза почти в два раза слаще обычного сахара, поэтому считается, что даже небольшое ее количество способно восполнить потребность в ощущении сладкого вкуса; на деле же у тех, кто расценивает ее как заменитель сахара, есть риск привыкнуть к гораздо более интенсивному сладкому вкусу.

«Замена сахара фруктозой с целью похудеть – сомнительная мера, как и всякое однобокое решение, – говорит Шишкин. – Более того, в больших количествах фруктоза может быть вредна для здоровья из-за повышенной нагрузки на печень. Результатом этого метаболизма является чистый жир, поэтому так называемые диетические сладости на фруктозе вовсе не такие уж диетические».

Миф №5: Полный отказ от сахара сделает любого человека здоровее

Ни один объективно настроенный врач никогда не будет рекомендовать пациенту тотальный отказ от сахара. Здоровая суточная норма сахара по мнению российской медицины – 50 г для женщин и 60 г для мужчин.

Часто активные агитаторы за отказ от сахара аргументируют свою позицию тем, что он может быть вреден для зубов, провоцирует проблемы с кожей или сердечно-сосудистой системой. Но сахар не связан ни с одной из этих проблем напрямую: его вредное влияние на зубы исчерпывается соблюдением гигиены полости рта; высыпания на коже чаще всего оказываются спровоцированы гормонами или аллергией, а главный фактор риска для сердечно-сосудистой системы, косвенно связанный с сахаром, – лишний вес, который не всегда вызван потреблением сладкого. Зато отказ от сахара гарантированно приведет к стрессу, чувству физической слабости и торможению мыслительной активности.

 

Источник: gorod.afisha.ru